Salve a tutti!

Oggi parliamo di un “quinto quarto” di pesce che troppo spesso viene snobbato: La testa del salmone.

Come molti sappiamo, con teste e lische di pesce si fanno degli ottimi, fumetti o brodi di pesce, ma la testa di salmone non è adatta a questo tipo di preparazione e quindi bisogna trovare altri modi.

In molti paesi le teste di salmone (e di altri pesci) vengono grigliate, fritte, cotte in zuppa,

Tutte ricette buonissime ed interessanti, ma oggi faremo qualcosa di diverso.

Ci facciamo un sugo.

Questo è un sugo da fare nelle giornate uggiose, quando si sta a casa e si ha del tempo libero per sbizzarrirsi in cucina.

Dunque per prima cosa dobbiamo procurarci delle teste di salmone.

Quando lavoravo come sushi chef ne avevo sempre un bel po’ a disposizione, che poi è il motivo per cui ho creato questa ricetta.

Ma tranquilli per avere la testa di salmone non dovete per forza comprare un salmone intero o lavorare ad un sushi bar.

Spesso i banchi del pesce vendono solo la testa, alla modica cifra di 2-3euro!

Vediamo come si fa questo sugo di testa di salmone!

SUGO DI TESTA DI SALMONE 

Ingredienti per 3- 4 persone (tempo di preparazione: 2 ore circa)

1 testa di salmone (io l’ho presa fresca e l’ho congelata, per poi scongelarla il giorno prima di usarla)

150 gr circa di battuto di sedano, carota e cipolla (io ne ho sempre un po’ in freezer)

1 litro (o più) di passata di pomodoro
sale q.b
Olio extravergine d’oliva q.b
Una manciata di prezzemolo fresco (facoltativo)

Occorrenti

Un passaverdure o un colino a maglie fini                                                                                        Una pentola capiente
Un altro grande contenitore/pentola /ciotola.

Procedimento

Laviamo bene la testa di salmone sotto acqua fredda e asciughiamola con della carta assorbente.
Prepariamo il battuto tagliando a pezzi due carote, una cipolla e poco sedano (con il coltello o con il tritatutto)
Per comodità possiamo tagliare la testa di salmone a metà (si forse è un po’ splatter, ma ci permette di occupare meno spazio nella pentola)

In una grossa pentola, in grado di contenere comodamente la testa di salmone, versiamo tre cucchiai di olio evo.
Aspettiamo che si riscaldi leggermente e versiamo il battuto precedentemente preparato.

Facciamolo soffriggere e quando vediamo che diventa dorato (dopo qualche minuto) mettiamo le teste di salmone con la parte della pelle in basso, e facciamola rosolare.

Quando vediamo che la parte sopra inizia a schiarirsi, possiamo girare le due metà e le facciamo rosolare dall’ altro lato.

Vedremo che iniziano a sfaldarsi.

Diamo un’altra mescolata e versiamo la passata di pomodoro (io ho usato una bottiglia da 700 gr e una da 400 gr di pelati ) svuotando bene le bottiglie con l’acqua.

Cerchiamo di andare a coprire completamente la testa del salmone.

A ripresa del bollore, lasciamo sobbollire delicatamente il tutto per 1 ora, girando di tanto in tanto senza coperchio.
Passata l’ora, inizia la parte un po’ rognosa.
Spegniamo il fuoco e stando attenti a non scottarci, con una cucchiarella o cucchiaio rimuoviamo le branchie e le parti osee più grandi.

Infine passiamo il tutto al setaccio, questa operazione va fatta perchè la testa del salmone è piena di lische e ossicini, oppure lo filtriamo con un colino.

Una volta passato il sugo, rimettiamolo sul fuoco basso per una ventina di minuti per farlo ridurre ancora un po’.

Una volta raggiunta la densità desiderata aggiustiamo di sale e pepe.
Ed il nostro “ragù” di salmone è pronto!
Potremmo utilizzarlo anche subito, ma io preferisco aspettare un giorno, perchè diventa ancora più buono.

Con questo sugo possiamo farci molte preparazioni.

SPAGHETTI AL SUGO DI SALMONE

Se vogliamo usarlo per condire  la pasta, basta versare quest’ultima ancora al dente nel nostro sugo e mantecare.

Impiattiamo e aggiungiamo un po’d’olio buono a crudo e  una manciata di prezzemolo fresco tritato che ci sta sempre bene.

Oppure possiamo usalo per farci una deliziosa lasagna:

LASAGNE AL SUGO DI SALMONE

Basta preparare la sfoglia delle lasagne (o comprarla già pronta, come ho fatto io)
Fare la besciamella (metà burro sciolto in casseruola e stessa quantità di farina, aggiungere latte far addensare aggiungere sale, pepe e noce moscata) oppure comprarla già pronta.
Alternare gli strati di sugo, besciamella, sfoglie di lasagna, altra besciamella, il sugo, altra sfoglia e così via fino a riempire la teglia.

Infornare a 180° per 10-15 minuti (in forno statico un po’ di più ) sfornarla e servirla con un po’ di prezzemolo tritato per dare colore.

Oppure possiamo congelare il nostro sugo di salmone già porzionato per quando ci servirà.

Conclusioni:

il procedimento è lunghetto, ma vista la quantità di ottimo sugo che otteniamo (oltre che la bontà) ne vale assolutamente la pena.
Certo è una ricetta da fare quando si ha a disposizione un po’di tempo; una domenica, o un giorno piovoso sono sicuramente adatti alla sua preparazione.

Spero che questa ricetta possa esservi utile, alla prossima!

Baci da Izumi

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