Ciao ragazze e ragazzi, come state?

E’ tempo di una nuova ricetta giapponese adatta al gelido clima invernale.

Oggi vi propongo il (la?)“BUTA NO KAKUNI” ovvero la pancetta brasata!

Considerando l’ingrediente principale, la pancetta, possiamo facilmente presupporre l’origine povera di questo piatto. Ma non fatevi ingannare, perché grazie alla lunga cottura, questi semplici cubetti di pancetta si trasformeranno in un piatto degno di un re.

Ho trovato davvero molte versioni di questa ricetta, ma quella che mi ha maggiormente ispirato è stata del canale youtube “cooking whit a dog” un canale di cucina giapponese, sottotitolato in inglese. La sua particolarità, come suggerisce il nome, è quella di essere condotto da una signora giapponese che prepara le pietanze assieme al suo barboncino.(no non sono impazzita, esiste davvero, anche se il cagnolino purtroppo non c’è più)

Ho preferito questa versione perché sgrassano la pancetta due volte, rendendo il piatto meno pesante.

Un avviso, non spaventatevi dalla lunghezza della ricetta, in realtà il procedimento è molto semplice anche se i tempi di cottura si aggirano sulle 2 ore.

Ma possono essere facilmente abbreviati con l’uso di una pentola a pressione.

Io però ho usato il metodo normale. Basta ho scritto troppo iniziamo!

BUTA NO KAKUNI

INGREDIENTI (per 2-3 persone)

500 g di pancetta di maiale intera
30 g di radice di zenzero
1 parte verde del cipollotto o del porro (facoltativo)
900 ml di acqua tiepida

Carta da forno
PER IL BRODO
100-150 ml Sake
450 ml acqua tiepida
2 cucchiai di zucchero di canna
2 1/2 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di Mirin (è un sakè dolce da cucina, si trova nei market asiatici, se non lo avete potete provare ad aumentare lo zucchero e il sakè)

FACOLTATIVI

2 uova

TEMPO DI PREPARAZIONE

2 ore circa

P.S
La carta forno serve per creare il coperchio da adagiare sopra il brodo di maiale.

I giapponesi utilizzano un coperchio apposito chiamato Otoshi buta.

Questo coperchio rotondo e piatto galleggia in cima al liquido dentro la pentola e assicura che il calore sia distribuito uniformemente impedendo all’acqua di bollire troppo forte. In questo modo si riduce lo stress meccanico sul cibo e gli ingredienti rimangono morbidi mantenendo la loro forma.
Gli Otoshi buta sono quasi sempre in legno, ma ce ne sono anche di metallo.

Se non si ha a disposizione questo coperchio si può facilmente ricreare con la carta forno, col procedimento che vi mostrerò più avanti.

PROCEDIMENTO

Prepariamo la pancetta:
Prendiamo la pancetta di maiale e togliamo la cotenna con un coltello affilato. Possiamo conservarla per altri piatti
Tagliamo la pancia del maiale in cubi di 2 – 3 cm.
Mettiamo i cubi di maiale in una padella antiaderente e cuociamo a fuoco medio. Non c’è bisogno di aggiungere olio, perchè la pancetta cuocerà nel suo grasso.

Facciamo imbrunire i cubi da tutti i lati.

Quando saranno tutti dorati, togliamoli dal fuoco e poniamoli su un piatto ricoperto di carta assorbente.
Questo procedimento serve ad eliminare parte del grasso della pancetta e ad impedire che i cubi si sfaldino con la cottura successiva.
Ora prendiamo un’altra pentola capiente e mettiamoci tutti i cubi di pancetta precedentemente cotti.
Nel frattempo puliamo e tagliamo a pezzi lo zenzero fresco.

Aggiungiamo lo zenzero e la parte verde del cipollotto/porro nella pentola e versiamo l’acqua tiepida a coprire completamente i cubi di pancetta.
Accendiamo il fornello a fuoco alto.

Mentre aspettiamo che l’acqua inizia a bollire possiamo realizzare il nostro coperchio di carta forno.
Realizzarlo è semplicissimo:
Prediamo la carta forno e tagliamola a quadrato. Pieghiamola in due e poi ancora in due. Poi pieghiamola in modo da formare un triangolo e ripieghiamola sempre a triangolo. Tagliamo la punta del triangolo. Avviciniamo questo triangolo alla nostra pentola per misurare la circonferenza e tagliamo l’eccesso. Apriamo completamente il triangolo ed ecco il nostro coperchio!

Quando l’acqua inizia a bollire, togliamo la schiuma con un mestolo o un cucchiaio.

Abbassiamo il fuoco e mettiamo il coperchio di carta da forno a coprire il brodo.

Lasciamo cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezza -2 ore.

Per vedere se i cubi sono pronti basta infilzarne uno con uno spiedino, se lo trapassa senza difficoltà è pronto.

Se l’acqua si riduce, versiamo altra acqua tiepida supplementare. Assicuriamoci che il maiale sia sempre immerso nell’acqua bollente. .
Quando il maiale è pronto. Spegniamo il fuoco. Togliamo i cubi dal brodo ponendoli nel piatto con sopra carta assorbente.

Sempre con lo scottex asciughiamo i cubi dal grasso.

Nel frattempo bolliamo le uova per 6 minuti e raffreddiamole in acqua ghiacciata.

Siamo giunti alla fase finale.
Disponiamo i cubi di maiale sul fondo di un’altra pentola, o della stessa usata prima senza brodo.
Aggiungiamo il sake, la metà dello zenzero (facoltativo) e l’acqua tiepida (circa 450ml). Scaldiamo la pentola a fuoco medio. Quando comincia a bollire, riduciamo il calore.

Rimettiamo il coperchio-carta in pentola e cuociamo per circa 20 minuti.
Nel frattempo se vogliamo cuociamo il riso a vapore.

Rimuoviamo il coperchio. Aggiungiamo circa 1/3 zucchero e di soia. Aggiungiamo lo zucchero di canna e la salsa di soia in 2 o 3 tempi, questo procedimento serve a far si che lo zucchero non indurisca la carne.

Con il mestolo versiamo il brodo sopra la carne.

Quando il brodo è diventato come da foto,

aggiungiamo il resto dello zucchero e della salsa di soia e continuiamo a versare il brodo sulla carne.
Facciamo ridurre il brodo e giriamo delicatamente i cubi di maiale.
Infine aggiungiamo il mirin per rendere la superficie del maiale lucida e visivamente attraente.

Riduciamo il brodo lasciando evaporare l’alcool del mirin.

Spegniamo il fuoco e immergiamo le uova sode bollite nel brodo.

Lasciamo raffreddare.
Scaldiamo il maiale e le uova appena prima di servire. Rimuoviamo le uova e tagliamole a metà.
Serviamo il tutto in una ciotola con o senza riso e guarniamo con l’uovo a metà.

Infine versiamo il brodo caldo.

Vi avverto da dipendenza!

E’ una ricetta che richiede un po’ di tempo, ma che da tanta soddisfazione! Provatela con i vostri amici e non ne rimarrete delusi.

La cucina giapponese non è solo sushi!

Se la provate, fatemi sapere come è venuta!

Baci da Izumi!

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