QUALE E’ IL RICETTARIO PIU’ ANTICO DEL MONDO?
All’interno di una collezione di tavolette di argilla scritte in cuneiforme (antica scrittura utilizzata in Mesopotamia), sono state ritrovate tre tavolette molto speciali.
Inizialmente scambiate per prescrizioni farmaceutiche, dopo un accorto esame si è scoperto trattarsi di.. ricette!
Queste tavolette-ricettari risalgono al 1750 A.c. circa e sono il più antico ricettario della storia dell’uomo.
Esse ci rivelano una sorprendente conoscenza delle tecniche ed una raffinatezza culinaria del tutto inaspettata.
A quanto pare i cuochi mesopotamici di 4000 anni fa di cucina se ne intendevano eccome!
Queste tavolette anche se danneggiate a diversi livelli, forniscono istruzioni di cottura per più di due dozzine di piatti mesopotamici, tra cui stufati di piccione, agnello o milza, un piatto di rapa e una specie di torta di pollame.
La tavoletta meglio conservata, composta da settantacinque righe, elenca venticinque ricette; di cui ventuno sono a base di carne e quattro a base di verdure.
Le ricette sono brevi e scritte con uno stile specialistico limitandosi a segnalare gli ingredienti e le operazioni essenziali.
Ciò che accomuna la preparazione di queste venticinque ricette è che tutte sono a base prevalente di acqua e grasso e cucinate nella “marmitta” (diqaro) cioè con una lunga ebollizione.
Tra i condimenti frequentemente menzionati ci sono gli agliacei cipolle, aglio e porri.
Gli stufati erano spesso addensati con cereali, latte, birra o sangue animale. Qualche volta veniva menzionato il sale.
Purtroppo gli studiosi non sono stati in grado di identificare tutti gli ingredienti citati sulle tavolette; sconosciuti rimangono il “tarru” (forse un uccello) e due condimenti chiamati samidu e suhutinnu.
Vista la passione dei bolliti, frequenti sono le ricette il cui nome del piatto viene preceduto dalla termine generico “me” letteralmente “acqua” ma inteso probabilmente come “brodo” o “salsa”.
Abbiamo così “bollito di cervo”, “bollito di chiaro”, mentre in alcuni casi il piatto è ispirato all’origine straniera: come il “bollito assiro” e quello “elamita”.
Ecco qualche ricetta presente nelle tavolette:
Bollito di carne:
Occorre della carne. Si prepara l’acqua. Si mette del grasso. Del..(la parola è andata perduta), del porro, e dell’aglio pestati assieme, e del shuhutinnu naturale.
Bollito rosso:
Non c’è bisogno della carne. Si prepara l’acqua. E si mette il grasso. Coratella, trippa e ventre. Sale, malto a granelli, cipolla samidu, cumino, coriandolo, porro, surummu, pestati insieme. Prima di essere messa sul fuoco (in una marmitta), la carne sarà stata macerata nel sangue messo da parte (dell’animale sacrificato).
Bollito di piccione:
Si apre in due il piccione; in più occorre della carne. Si prepara l’acqua e si aggiunge il grasso. Sale, malto in granelli, cipolla, samidu, porro e aglio: tuttia romi da stemperare nel latte (prima di metterli in pentola). Da presentare al taglio.
Ci troviamo dunque davanti ad una cucina ricercata e raffinata che non ha nulla da invidiare alle grandi cucine delle future civiltà.
Ma attenzione, i cuochi di mestiere (nuhatimmu in lingua accadica) non si mettevano certo a scrivere ricette di cucina su tavolette d’argilla, e il motivo è molto semplice: non sapevano né scrivere né leggere.
La compilazione di queste tavolette fu opera di scribi professionisti addetti alla compilazione di documenti amministrativi e normativi di cui queste tavolette fanno parte.
Il motivo principale per cui sono state scritte era quindi per registrare ciò che si faceva in cucina.
Di conseguenza queste ricette venivano preparate per le cucine del Palazzo e del Tempio e non per il popolino, della cui cucina, come spesso accade, non abbiamo testimonianze scritte.
Tornando alle nostre tavolette, Jean Bottero, assirologo di fama internazionale e studioso delle tavolette, nonchè autore del saggio “la più antica cucina del mondo” espresse seri dubbi sull’appetibilità dei piatti per i gusti moderni: “I mesopotamici adoravano il loro cibo inzuppato di grassi e olii “, ha scritto, “sembrano ossessionati da ogni membro della famiglia di cipolle e, contrariamente ai nostri gusti, il sale ha avuto un ruolo piuttosto secondario nella loro dieta.”
Comunque anche se molte ricette che ci sono prevenute non sono propriamente fattibili, qualcuno ci ha comunque provato, vi lascio un video che ho trovato su Youtube, in cui viene ricreata la ricetta del ” bollito di carne” precedentemente riportata , ovviamente riletta in chiave moderna.
Ma tranquilli tutto si evolve, anche le cucine, quindi qualche sapore di questa antica cucina mesopotamica possiamo ancora ritrovarlo nella cucina dei loro discendenti: la cucina “turco-araba”.
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Bibliografia:
Presentazione di Jean Bottero, “L’Oriente antico, dai Sumeri alla Bibbia”, Edizioni Dedalo.
Fonti web consultate:
https://www.nytimes.com/1988/01/03/nyregion/mastering-the-art-of-babylonian-cooking.html
http://collections.peabody.yale.edu/search/Search/Results?lookfor=bc+babylonian+collection+recipe&limit=5&sort=title
